Foie gras, francuski specjał pod ostrzałem

Zawsze gbliżają się święta Bożego Narodzenia, sklepy świecą tysiącem świateł, ulice i bulwary są pełne wrażeń. Zapach pieczonych kasztanów i cynamonu przejmuje kontrolę nad naszymi kubkami smakowymi i wspomnieniami

Szybko zbliżają się wykwintne potrawy końca roku i ich klasyczne świąteczne dania: ostrygi, łosoś, polana, kapłony… i być może najbardziej emblematyczne i najstarsze z nich wszystkich: foie gras.

Najstarsze, bo już ponad sześć tysięcy lat temu Egipcjanie tuczyli gęsi. Pierwszy zapisany przepis na « Jecur ficatum » (wątróbkę z figami) pochodzi z IV wieku, ze słynnego dzieła Apicjusza De re coquinaria (1).

Ta tysiącletnia tradycja kulinarna jest również jedną z tych, które są coraz bardziej atakowane przez strażników nowego porządku moralnego. Tym bardziej warto skosztować zakazanego owocu i przeciwstawić się dekonstruktorom piękna i dobra.

Aby wziąć udział w tej delikatnej gastronomicznej partyzantce, wybierzmy najbardziej subtelną broń: gęsie foie gras. Jest ona nie tylko delikatniejsza od kaczki, ale również jej szczególnie delikatna technika karmienia siłą uniemożliwia stosowanie jakichkolwiek metod przemysłowych, co z jednej strony wzmacnia gwarancję jakości wątroby, a z drugiej strony wzmacnia etykę hodowli.

Po pierwsze, wątroba musi być bardzo świeża (ubita w ciągu 24 godzin), w przeciwnym razie efekt końcowy będzie w najlepszym wypadku rozczarowujący, a w najgorszym niebezpieczny dla zdrowia. Wątroba jest obrabiana w całości i w stanie surowym, delikatnie prażona na patelni w temperaturze nieprzekraczającej 40 stopni Celsjusza, tylko do uzyskania zewnętrznego koloru przypominającego strąk kakao.

W efekcie końcowym ten szlachetny materiał przygotowany przy minimalnej obróbce (płaty nie są zdegenerowane) oferuje doskonale zachowaną jędrną konsystencję. Miąższ jest lekko różowy, a aromat bardzo delikatny. Po odcedzeniu i schłodzeniu wątróbki, brak « tłuszczu » zaskakuje na podniebieniu i pozostawia je bez ciężkości, wolne na przyjęcie kolejnych dań lub delikatnego wina (unikać win słodkich).

Szczypta pereł soli z Guérande, kilka ziaren pieprzu z Beninu oraz kawałki ziaren kakaowca dodają całości odpowiedniego napięcia. Skosztujesz tu nie tylko wyjątkowego foie gras, ale i sześciu tysięcy lat nieprzerwanej historii. W swoim podniebieniu uczcisz faraonów, cesarzy i królów, którzy przed Tobą zachwycali się tym daniem.

Tej odważnej gęsiej foie gras można spróbować w restauracji « Table » w Paryżu, jednej ze świątyń wyjątkowych produktów, stworzonej przez utalentowanego szefa kuchni Bruno Verjusa.